Depuis des millénaires, l’homme a cultivé la vigne, il a appris à sélectionner les cépages et à les adapter au terroir, au climat. Cette relation intime entre l’homme et la nature donne naissance aux vins, un breuvage apprécié des dieux et des rois… A Paris, dans les bistrots, les restaurants, les brasseries, les cafés de quartier, les vins sont là, connus ou à découvrir tout au long de l’année… Ce dossier vous guidera dans cet univers extrêmement riche.
Un dossier réalisé avec la collaboration du Musée du Vin et de Madame Josse.
Appellation des vins
La réglementation des vins est extrêmement précise. Voici les termes les plus courant que vous pourrez trouver sur les étiquettes.
 Les vins effervescents : ils sont obtenus par une seconde fermentation qui s’effectue en bouteille et donne le gaz carbonique, agent de la mousse qui se manifestera au débouchage. Pour que cette fermentation puisse se produire, le vin, au moment de sa mise en bouteille, doit contenir du sucre résiduel (méthode traditionnelle ou rurale) ou du sucre ajouté sous forme de liqueur de tirage (méthode champenoise).
Les vins doux naturels : ils résultent d’une vinification en rouge, blanc ou rosé, dont la fermentation est arrêtée par une adjonction d’alcool. Ils ne doivent pas être confondus avec les vins de liqueur qui sont mutés avant que la fermentation commence (mistelle).
Le vin jaune : après fermentation normale, il est placé en fût et vieillit lentement pendant 6 ans et 3 mois sans ouillage (on ne rajoute pas de vin dans le fût pour remettre à niveau). Il est protégé naturellement par un voile de micro-organismes qui se forme tout seul.
Le vin de paille : la production est très faible en quantité. On fait la vinification de vendanges desséchées, que l’on avait disposé, soit sur un lit de paille, soit suspendues au plafond, pendant 2 à 3 mois, ce qui donne une grande concentration en sucre. Les raisins séchés sont pressés, donnant un vin doux au degré élevé.
Le vin tranquille ne contient pas de gaz dissous.
Le vin primeur est issu de macération courte « beaujolaise » ou de macération carbonique. Il ne peut et ne doit pas vieillir plus de quelques mois.
Le vin de garde : vin auquel le vieillissement apporte des qualités supplémentaires. Issu de cuvaisons longues et d’un vieillissement en fûts de bois. Ces vins sont durs dans leur jeunesse, peu agréables à boire, il faut que leurs tanins s’adoucissent avec le temps.
Le vin d’assemblage est le produit de plusieurs vins, généralement de cépages différents.
Les vins de pays : ils ont vu le jour pour répondre à la demande des consommateurs souhaitant des vins de table plus personnalisés, à caractéristiques régionales. Ils ne peuvent provenir que d’une seule région française parfaitement définie. Ils sont regroupés sous 3 catégories : Vin de Pays régional, de département ou de Zone. De plus, l’évolution de la consommation a permis le développement de nouveaux produits : les vins de cépages (Vin de Pays d’un seul cépage) et les Vins de Pays Primeurs commercialisés à partir du 3e jeudi d’octobre alors que les AOC sont en vente le 3e jeudi de novembre.
Les AVDQS (appellation d’origine, vin délimité de qualité supérieure). Cette catégorie âgée d’un bon quart de siècle devient de plus en plus l’antichambre des vins d’A.C. Les aires d’appellations sont de surface moindre, le nombre de cépages admis plus restreint, les rendements sérieusement limités, le degré alcoolique minimum déterminé pour chaque vin. Ils doivent subir l’épreuve de la dégustation préalable. Le sigle AOVDQS figure obligatoirement sur l’étiquette.
Les AOC couronnent l’édifice. Tous les grands vins en font partie. Les aires d’appellation sont rigoureusement délimitées. Seuls les cépages nobles sont admis ; la taille de la vigne est précisée dans le détail, le rendement autorisé ne peut pas être dépassé sous peine de déclassement de la totalité de la récolte. Les techniques de vinification doivent se conformer aux usages locaux et aux règlements en vigueur. Un degré alcoolique minimum est imposé à chaque appellation. Théoriquement, ils doivent être agréés chaque année par un comité de dégustateurs. La mention AOC est obligatoire sur chaque étiquette (sauf sur celles de Champagne).
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