« Je travaille les découpes, je décortique, je cuis, j'assaisonne, je braise, je flambe. J'entre en vibration avec les légumes. Je suis dans une ivresse totale de couleurs, de parfums. »... L'attention que porte Alain Passard pour les légumes dépasse le cadre de la cuisine traditionnelle. Le chef travaille la matière de chaque élément de son potager pour en sublimer le goût. Comparables aux oeuvres d'un compositeur de musique, ses plats jouent sur des notes et des variations de saveurs infinies. Ce qui devait arriver arriva, il ouvre un établissement au nom très éloquent : « L'Arpège », véritable haut lieu de la gastronomie française, là où la dégustation est un art. Plébiscitée dans tous les guides, le restaurant ne prétend pas offrir un cadre doré et cliquant, sous peine d'intimider le client. Au contraire, convivialité et discrétion restent de mise pour honorer le plus important : l'assiette. Service attentionné et carte des vins remarquable.