La baguette parisienne, reine du pain "made in France"

A Paris, la baguette est un must. Comment la reconnaître ? Où là trouver dans la capitale ?

Sélection de pains, Gontran Cherrier, Paris © OTCP - DR

Avec sa jolie couleur caramel, sa croûte croustillante et sa mie fondante, la baguette est l’un des emblèmes de la France, et plus particulièrement de Paris. En plus, ce trésor culinaire est un petit plaisir que l’on peut s’offrir… pour une bouchée de pain !

Un peu d’histoire…

Les spécialistes ne sont pas tous d’accord sur son origine : pour certains, elle a été importée de Vienne ; pour d’autres, ce sont les boulangers de Napoléon qui l’ont inventée… Tout ce dont on est sûr, c’est que la baguette s’est généralisée à Paris dans les années 20.

En effet, suite à une loi de 1919 sur le travail de nuit, les boulangers ne peuvent plus mettre la main à la pâte avant 4 h du matin. Pour pouvoir servir les clients dans les temps, ils optent pour un pain de format long qui nécessite un temps de levage et de cuisson plus court. Voilà comment la baguette est née !

La Tradition, "Rolls-Royce" de la baguette.

Dans les années 80, les Français craquent de moins en moins pour la baguette "standard". Manque de saveur, mie trop blanche… Il est temps de redonner ses lettres de noblesse à ce fleuron de la gastronomie parisienne.

C’est chose faite avec le « décret pain » de 1993 qui réglemente l’appellation et la fabrication de la « baguette de tradition française ». Au menu, une recette des années 30 remise au goût du jour avec pétrissage court et fermentation longue, et l’utilisation d'une farine sans additif.

Comment bien la choisir ?

Rustique, bûcheron, forestière… Avec toutes les variétés de baguettes disponibles, on ne sait parfois plus à quel pain se vouer. Pour trouver la baguette idéale, laissez-vous guider par vos sens. En main, elle doit peser lourd. À l’oreille, elle émet un léger craquement sous les doigts. Au nez, elle dégage une bonne odeur de froment. À l’œil, sa croûte doit être bien dorée et sa mie, aux alvéoles irrégulières, est de couleur crème. Voilà les ingrédients du succès.

Sélection de pains, Gontran Cherrier, Paris © OTCP - DR

La meilleure baguette de Paris.

Depuis 1994, le Grand Prix de la baguette de tradition française récompense la meilleure baguette de la capitale selon cinq critères : aspect, cuisson, mie, odeur et goût. C’est Fabrice Leroy, officiant à la boulangerie Leroy-Monti, qui est l’heureux lauréat de l’édition 2019. Grâce à ce prix, il obtient le privilège de fournir le Palais de l’Élysée pendant un an.

Adresses de bon goût.

Parmi les baguettes incontournables de la capitale, ne manquez pas celle du Grenier à Pain, la Baguette Monge d’Éric Kayser, la Baguette Paysanne aux arômes acidulés de la mythique maison Lenôtre ou encore la Retrodor de Raoul Maeder. Et pour varier les plaisirs, rendez-vous chez Gontran Cherrier pour y découvrir une baguette noire à l’encre de seiche et aux graines de nigelle. Dépaysement gustatif garanti !



Lenôtre Victor Hugo Adhérent

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Sept jours sur sept, toute l’année, le meilleur de la gastronomie à emporter est chez Lenôtre : viennoiseries dorées, chocolats......

Gontran Cherrier

Epicerie fine et gastronomie (traiteurs - confiseurs - etc.)
22 rue Caulaincourt, Paris, 75018

L'artisan-boulanger Gantran Cherrier est issu d'une famille de boulangers et de pâtissiers. Il faut ajouter à cette expérience......

Le Grenier à pain

Epicerie fine et gastronomie (traiteurs - confiseurs - etc.)
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Epicerie fine et gastronomie (traiteurs - confiseurs - etc.)
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Raoul Maeder

Epicerie fine et gastronomie (traiteurs - confiseurs - etc.)
158 boulevard Berthier, Paris, 75017

Raoul Maeder est artisan-boulanger-pâtissier perpétuant la tradition familiale transmise de génération en génération, sans......