Tendance bistronomie

Très en vogue, la bistronomie démocratise la haute cuisine en réconciliant culture bistrot et gastronomie

Pierre Sang in Oberkampf, comptoir, Paris © Nicolas Villion

Très en vogue, la bistronomie fait souffler un vent de nouveauté sur la gastronomie. Cette tendance a été lancée au début des années 90 par le chef Yves Camdeborde, qui souhaitait démocratiser la haute cuisine en réconciliant culture bistrot et gastronomie.

Ce courant culinaire a un nom : la "bistronomie" (contraction de bistrot et de gastronomie), un néologisme créé par le journaliste et critique culinaire Sébastien Demorand en 2004. Un courant qui révèle toute une génération de jeunes chefs talentueux !

Côté recettes, les ingrédients sont simples : on prend des spécialités traditionnelles, on y ajoute l’amour des bons produits, une vision d’auteur, on saupoudre d’un soupçon de créativité, voilà c’est prêt !

Des saveurs venues d'ailleurs

L’adresse bistronomique dont tout le monde parle ? Le Chateaubriand, classé dans les 100 meilleurs restaurants du monde par le magazine britannique spécialisé Restaurant ! Derrière les fourneaux, un chef d’origine basque, Iñaki Aizpitarte, un vrai mentor pour toute une génération de cuisiniers. Vos papilles risquent d’en prendre plein les yeux et il faut vous préparer à un choc des saveurs et des textures, le tout magnifié par une mise en scène des produits élégante et graphique. Pour réserver une table, il vous faudra faire preuve d’un peu de patience. Si vous ne voulez pas attendre, vous pouvez aussi goûter la cuisine de ce chef ultra-tendance au Dauphin, le petit frère du Chateaubriand, situé quelques mètres plus loin. On y sert une cuisine de bonne facture bistronomique, la touche du chef Aizpitarte en plus.

Toujours dans le 10e, on trouve Porte 12, installé dans un ancien atelier de couture et de lingerie. En cuisine, le chef Vincent Crépel, originaire du Pays basque, propose une cuisine d’auteur percutante. Dans l’arrondissement voisin, rue Saint-Maur, Le Servan, tenu par les sœurs Katia et Tatiana Levha (Tatiana étant passée par L’Arpège et L’Astrance), sert une cuisine d’ici parfois teintée d’ailleurs. À la carte, on retrouve de bons plats traditionnels assaisonnés de temps à autre d’une légère note asiatique.

Les chefs japonais et la cuisine française

Clown Bar, intérieur 2, Paris © Jérôme Galland

Véritable phénomène dans le monde de la gastronomie, les chefs nippons qui se réapproprient avec talent la cuisine française et la conjuguent au plus-que-parfait. Comme chez Abri, cantine gastronomique au format mini, où le chef Katsuaki Okiyama, passé par Robuchon, Taillevent et L’Agapé, propose une gastronomie de haute volée. Les lundis et samedis, place au légendaire sandwich tonkatsu, version snacking d’un plat japonais typique à base de porc pané et frit.

Autre chef nippon : Masahide Ikuta, qui officie avec talent au restaurant Le Grand 8. Au menu, une cuisine brute et naturaliste qui fait la part belle au produit.

Dans le 11e arrondissement, une autre adresse incontournable : le très en vue Clown Bar qui a pris ses quartiers dans l’ancienne buvette du Cirque d'hiver. En cuisine, c’est le chef japonais Atsumi Sota qui est aux commandes. Il propose une carte qui revisite avec talent la cuisine bistrotière. On y va aussi pour son décor étonnant, classé monument historique, qui met l’univers des clowns à l’honneur.

Un nouveau menu chaque jour

Si vous aimez surprendre vos papilles, tentez l’expérience du menu surprise ! À Paris, cette mode fait fureur dans de nombreux néobistrots. Pierre Sang, jeune chef médiatique, a ouvert trois adresses. Son premier restaurant, Pierre Sang in Oberkampf, propose un menu surprise renouvelé chaque jour et composé de six plats mystères d’inspiration franco-coréenne. À vous d’en deviner les ingrédients ! Et si vous ne trouvez pas, pas de panique, tout vous sera dévoilé après la dégustation. Une vraie expérience culinaire !

C’est à Ménilmontant, dans le 20e arrondissement, que Dilia, un bistrot au format poche d’une vingtaine de couverts, a pris ses quartiers. En cuisine, un jeune chef toscan talentueux, Michele Farnesi, qui présente un menu uniqueoù n’est indiqué que le strict minimum, à savoir les principaux ingrédients. Normal, c’est LE produit qui est à l’honneur. Stylistiquement, c’est une cuisine à la fois naturelle et très travaillée, avec des associations savoureuses, inventives, voire détonantes.

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