5 recettes typiquement parisiennes vues par les grands noms de la gastronomie

Cinq recettes typiquement parisiennes à redécouvrir avec les grands noms de la gastronomie

La gastronomie parisienne est l’une des plus réputées et a fait naître quelques plats mythiques comme la soupe à l’oignon ou le baba au rhum. Encore aujourd’hui, des grands noms les font vivre et leur rendent hommage en y apposant leur touche personnelle. Retour sur 5 recettes typiques des chefs les plus talentueux de la ville.

Les financiers de Pierre Hermé

Pour une douzaine de financiers

  • 150 g sucre glace
  • 50 g de farine
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 20 g de poudre de noisettes
  • 3 blancs d’œufs
  • 140 g de beurre

1. Faites torréfier légèrement la poudre de noisette une dizaine de minutes au four à 160° pour plus de goût. Laissez-la refroidir. Préchauffez le four à 220° (th7/8) chaleur tournante.

2. Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette et laissez-le refroidir.

3. Dans un saladier, mélangez les ingrédients secs : sucre glace, farine, poudre d’amandes et poudre de noisettes tamisées.

4. Incorporez les blancs d’œufs et mélangez au fouet puis ajoutez le beurre fondu tout en continuant de fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange homogène.

5. Versez la pâte dans les moules. Enfournez pour 15 à 20 minutes. Démoulez-les et laissez-les refroidir, ils seront encore meilleurs !

Le saviez-vous ? D’abord connu sous le nom de Visitandines, ce petit gâteau aux amandes a été remis au goût du jour par un pâtissier de la place de la Bourse au XIXe siècle. Ses principaux clients ? Les financiers du quartier ! En clin d’œil à ces prestigieux hommes d’affaires, il leur a donc donné la forme… d’un lingot d’or !

La soupe à l’oignon d’Alain Ducasse*, chef du restaurant gastronomique Alain Ducasse au Plaza Athénée

Soupe à l'oignon © Ludovic Péron via Wikimedia Commons

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la préparation à l’oignon :

  • 1 kg d’oignons paille
  • 40 g de beurreHuile d’olive
  • Sel

Pour la soupe :

  • 1 l de bouillon de bœuf
  • 1 branche de thym
  • Les oignons sautés
  • 1 feuille de laurier

Pour la présentation

  • 200 g de gruyère
  • 4 tranches de pain de campagne
  • 10 cl de porto rouge

1. Préparez les oignons. Épluchez-les et émincez-les finement. Faites chauffer un peu de beurre dans une cocotte. Ajoutez les oignons et laisse-les suer quelques minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés. Ajoutez un peu d’eau puis grattez les sucs avec une spatule. Laissez le liquide réduire, puis recommencez cette opération 5 ou 6 fois. Les oignons doivent être bien caramélisés.

2. Dans une autre casserole, faites chauffer le bouillon de bœuf. Versez-le sur la préparation aux oignons en remuant délicatement. Ajoutez le thym et le laurier. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez cuire 1 heure à petits bouillons.

3. Préchauffez le gril du four. Retirez le thym et le laurier de la soupe et ajoutez le porto. Mélangez. Répartissez les oignons et la soupe dans 4 bols à gratiner. Rapez le gruyère et mettez le directement dans les bols. Faites griller le pain et ajoutez une tranche sur chaque bol. Enfournez pour gratiner pendant 2-3 minutes.

Le saviez-vous ? La soupe à l’oignon telle qu’on la connait aujourd’hui – gratinée avec du fromage et une grosse tranche de pain - a été popularisée aux Halles, pour réchauffer les travailleurs et visiteurs du célèbre marché comme les noctambules. C’est d’ailleurs de cette place forte de Paris qu’elle tire son surnom de « Gratinée des Halles ».

* Recette issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse

La terrine de poulet et abricot de Maison Vérot à préparer la veille

 

Ingrédients pour 4 ou 6 personnes :

  • 600 g de poitrine de cochon
  • 500 g de filets de poulet
  • 150 g d’abricots secs
  • 100 g de crème
  • 2 oeufs
  • 15 g de sel
  • 2 g de poivre

1. Taillez les filets de poulet en cubes de 1 cm. Retirez la couenne et l’os de la poitrine de cochon. Hachez très finement. Réservez le gras. Coupez les abricots secs en cubes de 1 cm.

2. Dans un robot, mettez la poitrine, salez, poivrez, puis mélangez à petite puissance. Ajoutez les œufs et la crème fraîche. Battez de nouveau à petite vitesse. Incorporez le poulet et le abricots et mélangez.

3. Déposez la farce dans une terrine. Tassez en insistant bien sur les bords. Enfournez à four froid puis faites-le chauffer à 160°. Laissez cuire 1h30 puis laissez-le refroidir avant de la réserver toute la nuit au réfrigérateur.

Le croque-monsieur à la polenta d’Éric Frechon, chef du restaurant Épicure au Bristol

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 75 cl de lait entier
  • 40 cl de crème liquide
  • 150 g de semoule à polenta
  • 4 tranches de jambon de Paris
  • 200 g d’emmental
  • 4 tranches de pain de mie
  • 4 noix de beurreSel, poivre

1. Coupez l’emmental en tranche de 10 cm sur 10 cm et de 3 mm d’épaisseur. Coupez de la même manière le jambon. Retirez la croûte du pain puis mixez-le jusqu’à obtenir une fine chapelure.

2. Pour la polenta, préchauffez le four à 160°.
Dans une casserole, faites bouillir le lait, ajoutez la polenta en pluie en mélangeant délicatement. Laissez cuire une vingtaine de minutes en mélangeant régulièrement et en ajoutant la crème liquide pour qu’elle n’attache pas. Lorsqu’elle est cuite. Étalez-la sur une plaque sur un centimètre d’épaisseur. Laissez-la refroidir minumum 10 minutes au réfrigérateur. Coupez-la en 12 carrés de 10 cm sur 10 cm.

3. Montez votre croque-monsieur sur une plaque allant au four. Déposez 4 carrés de polenta, puis ajoutez une tranche d’emmental et une tranche de jambon, montez un deuxième étage avec un carré de polenta, de l’emmental et du jambon. Terminez par une dernière couche de polenta. Répétez ce montage pour les autres croques. Saupoudrez de la chapelure et ajoutez une noix de beurre.

4. Enfournez pour 15 minutes afin de réchauffer et faire fondre le fromage puis passez au grill 30 secondes.  

* Recette issue du livre « À Partager! », d’Eric Frechon & Clarisse Ferreres aux Éditions Solar

Le saviez-vous? En 1918, le croque-monsieur a même intégré la littérature française puisque Marcel Proust l’évoque dans son roman A l’ombre des jeunes filles en fleur !

Le baba au rhum de Jeffrey Cagnes, chef pâtissier exécutif de Stohrer

Ingrédients pour 8/10 personnes :

Pour la pâte à baba :

  • 400 g de farine
  • 10 g de sel
  • 18 g de sucre
  • 20 g de levure boulangère
  • 5 œufs frais
  • 120 g de beurre frais

Pour le sirop d’imbibage au rhum

  • 500 g de sucre semoule
  • 530 g d’eau
  • 110 g de rhum brun

Pour la chantilly vanille

  • 500 g de crème fleurette
  • 50 g de mascarpone
  • 30 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

1. Pour la pâte : Faites fondre le beurre et mettez-le de côté. Utilisez un robot avec le crochet en queue de cochon. Versez la farine en pluie dans le bol et ajoutez le sel et le sucre. Mélangez rapidement.

2. Délayez la levure dans le lait puis, dans une casserole, faites-les tiédir. Ajoutez-les aux ingrédients secs. Ajoutez les œufs puis pétrissez la pâte avec le robot jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et se décolle du bord.

3. Ajoutez le beurre tiède puis pétrissez de nouveau. Couvrez d’un torchon humide et laissez pousser la pâte minimum une heure dans un lieu tiède.

4. Beurrez le moule et versez-y la pâte à mi-hauteur. Préchauffez le four à 180°C (th. 6) puis laissez pousser à température ambiante jusqu’à doublement du volume. Enfournez pour 20 minutes.

5. Pour le sirop, faites bouillir l’eau et le sucre puis ajoutez le rhum. Plongez-y le baba jusqu’à ce qu’il soit bien imbibé. Égouttez-le.

6. Montez la chantilly au batteur, puis déposez-la sur le gâteau.

Le saviez-vous ? Stohrer est la plus ancienne pâtisserie de Paris puisqu’elle a été fondée en 1730 par le pâtissier du roi Louis XV, Nicolas Stohrer à qui l’on doit la création du Baba au Rhum !